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Abril 18

¿Cuántos tipos de chef puedes encontrar en un restaurante?

Cuando pensamos en la palabra “Chef” solemos imaginar a un cocinero picando alimentos, usando una sartén, haciendo un glaseado, sacando un delicioso jamón del horno o haciendo un delicioso guiso mientras cierra los ojos deleitándose con el olor; pero, como verás, en los restaurantes no existe un solo chef.

 

¿Sabes cuántos profesionales en alta cocina se pueden encontrar en una sola cocina de un reconocido restaurante? Aquí te aclaramos tus dudas, ¡acompáñanos!

 

¿Por qué estudiar Alta Cocina?

Para empezar, debemos comprender quién es un Chef. Este, es un profesional apasionado de la gastronomía que ha dedicado tiempo de su vida a estudiar en un instituto de alta cocina: sus diversas técnicas, la esencia de cada plato, el por qué de diversos métodos de cocción y corte, entre otros; volviéndose todo un experto.

 

Dentro de una cocina existen diversas áreas, y siendo chef, puedes decidir especializarte específicamente en alguna de ellas, o apuntar a ser el cocinero en jefe de un restaurante. Todos los cargos son importantes, pues, la pasión por cada etapa de un platillo es lo que da como resultado la excelencia.

 

Tipos de Chef

En toda cocina, existe lo que se conoce como Brigade, que consiste en un orden u organización jerárquica dentro de la cocina, dependiendo de las tareas y función en el desarrollo de cada plato. De ese modo, están:

  • El Chef ejecutivo

También conocido como el jefe de la cocina; es aquel que, además de llevar mucho tiempo de entrenamiento, estudios y especialización en instituciones culinarias de prestigio, lleva años de experiencia en el arte de la cocina; lo que le ha llevado a adquirir un nivel de cocina bastante alto.

 

Dentro de las principales tareas de este chef en jefe, es administrar y supervisar cada tarea dentro de la cocina, asegurarse que cada herramienta funcione correctamente y, a su vez, de la selección de los platos.

  • Sous Chef o Segundo en Cocina

Luego del jefe en cocina, sigue el Sous Chef; quien es responsable directo de la elaboración de cada plato. En algunos casos, puede existir más sous chefs; pero esto depende del tamaño de la cocina y la cantidad de responsabilidades, chefs y trabajadores dentro de este espacio.

  • Chef de Partie o Chef Mayor:

Si hay algún tipo de menú especial dentro del restaurante, el Chef Mayor es quien se encarga enteramente de dirigir su preparación; pues, se encuentra especializado en las técnicas necesarias para la elaboración de cada plato de esta sección.

  • Chefs de Líneas o Chefs de sección

Sus labores están a cargo del Sous Chef, de quien siguen sus órdenes. En una cocina, existen varios chefs de línea, que se encargan de una tarea específica dentro de la preparación de cada plato; como por ejemplo:

  • Saucier: Se encarga de hacer las salsas especiales de cada plato.
  • Poissoner: Realiza la preparación de los pescados y mariscos, desde su proceso inicial de limpieza.
  • Entremetier: Se encarga de los platos que incluyen verduras, sopas, arroces o algunos platos que incluyan huevo.
  • Rottiseur: Todo plato que lleve carne, es elaborado por este chef.
  • Grillardin: Trabaja junto al chef Rottiseur, pues se encarga de las parrillas.
  • Friturier: Se encarga de los platos que incluyan frituras en su preparación.
  • Tourmant: Da el toque final y completa las tareas de todas las secciones en el momento preciso.
  • Garde Manger: Este, se encarga de los platos fríos, como las ensaladas, los patés o los entremeses.
  • Patisseur: ¿Te preguntarás quién hace los deliciosos postres de todo restaurante? Él es el responsable.
  • Boucher: Se encarga del proceso inicial de cortado y deshuesado de todo tipo de carne.

Las posiciones y áreas que existan en cada cocina depende principalmente del tipo de cocina que se trate; variando el nombre de los cargos que, después de todo se pueden asemejar en cierto punto.

 

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Luis Romero Bellido

Luis Romero Bellido

Egresado de Columbia (2008), Ganador del 1º Premio de Cocina Minimalista en Expo Gourmet 2011 (Panamá), Chef Ejecutivo del Koi Maki Bar (Trujillo) y recientemente autor del libro "Así se come en el Perú"